鸡考记︱深入研究每一只鸡的品种、部位、吃法，以及故事（上）

虽然，2014年公布的基于全基因组测序的鸟纲分类系统，是目前人类科技所能达到的最准确分类，但由于太过细分，又与习惯不同，其实尚未普及。

家鸡追祖溯源/图自编

不仅原鸡分类复杂，家鸡要分清品种也殊不简单，时至今日，各种原鸡以至家鸡仍有杂交，新生品种更是难以计数。一般用以区分家鸡不同品种的特征包括：体型大小，鸡冠样式，脚趾数目，各部位羽毛，眼、耳、喙、脸等颜色，宰杀了的则看其冠尖、皮肤、脚趾以至鸡蛋等，当然，产地最简单易懂。

家鸡外观/图整理自网络

根据2020年5月29日公布的《国家畜禽遗传资源品种名录》，中国现有地方品种114种，驰名国内的有德化黑鸡、广西三黄鸡、河田鸡、惠州胡须鸡、狼山鸡、黔东南小香鸡、清远麻鸡、寿光鸡、丝羽乌骨鸡（即竹丝鸡Silky fowl，简称乌鸡）、文昌鸡、仙居鸡、杏花鸡等；另有培育品种及配套系81种，引入品种及配套系35种，知名如来航鸡、贵妃鸡。

中国有名家鸡品种/图整理自网络

福建河田鸡甚至一度被誉为世界五大名鸡第二名，但如果结合历史背景，1964年秋广州国际交易会那次名鸡评比并不能算世界公认，虽然其它四名的美国白洛克鸡（White Plymouth Rock）和罗德岛红鸡（Rhode Island Red）、英国苏赛斯鸡(Sussex chicken)以及意大利白来航鸡（White Leghorn）也确实都很有名。

世界有名家鸡品种/图整理自网络

广东则素有八大优良鸡种——1、信宜三黄鸡 ，2、清远麻鸡，3、惠州胡须鸡，4、罗定凉亭土鸡，5、封开杏花鸡，6、清远阳山鸡，7、中山石歧鸡，以及1988年前还属于广东的海南文昌鸡，其中，前三名又称广东三大名鸡：

信宜三黄鸡，原产怀乡，因信宜83年前还归湛江管，故坊间亦称湛江鸡，如今地属茂名，有时只叫怀乡鸡，尽管湛江白切鸡早已名播天下；怀乡鸡是三黄鸡一种，自然有三黄鸡特征——黄脚黄喙黄羽毛，当然，羽毛不一定全黄。

清远麻鸡，原产清新，俗称清远走地鸡，因羽毛密布麻点而叫麻鸡；一般将其特征概括为“一楔、二细、三麻身”：一楔即体格楔形，前扼紧凑、后躯圆大；二细为头细颈短脚细长；三麻指母鸡背羽有黄麻、棕麻、褐麻三种主色。

惠州胡须鸡，原产惠阳，又名龙门鸡，因下颔不具肉髯并生胡须状髯羽而得名，餐桌上就很容易与其它鸡种区别开来，髯羽这个特征甚至是在雏鸡时就开始出现；胡须鸡与肇庆杏花鸡、清远麻鸡一同被誉为广东省三大出口名产鸡。

至于海南四大名菜之首的文昌鸡，如今在广东市场并不走俏，价格略低可见一斑；文昌鸡特征总结为“三小两短”，即头小、颈小、脚小、颈短、脚短；与一般饲养鸡不同的是，传统文昌鸡主要饲养椰子。

广东名鸡/图整理自网络

另外还有蛋鸡、肉鸡以及蛋肉兼用型的鸡，不过，这种定义因种而异，并没有明确厘定。最典型的肉鸡是白洛克鸡，具白色羽毛与淡黄色皮肤，养殖4~7周便可屠宰；而有多种羽色的来航鸡便是广为人知的蛋鸡，每只重约2.5公斤，平均每年可产280只鸡蛋，有时甚至达300~320只，每只至少有55克。

通常蛋鸡一年后产蛋能力就会下降，有些地方便强制让母鸡挨饿，从而实现换毛，换毛后蛋鸡又能继续产蛋。

来航鸡/图整理自网络

三、鸡的身体

了解鸡的身体不仅能帮助我们吃准鸡肉各部位，而且有助于养鸡！

了解鸡的身体不仅能帮助我们吃准鸡肉各部位，而且有助于养鸡！

首先是吃准内脏，主要是鸡的心、肝、肠、胃以至睾丸等。

其中，鸡有两个胃，分别是腺胃与肌胃，两者由肠道连在一起；腺胃主要功能是分泌盐酸与胃蛋白酶，而具有黄色肌肉壁的肌胃则专司磨碎，因其内含砂石，故又叫砂囊。公鸡睾丸也叫鸡腰子，简称鸡子，台湾俗称鸡南佛或鸡佛，形似蚕豆，有时会被错认成鸡肾，实际上，鸡肾深藏于腰椎两侧，极少剖来食用；如果是母鸡，鸡睾丸的地方则用来储存卵泡，即卵巢，因卵泡形如通黄灯笼，一般称之为“鸡灯笼”。

日常生活中，肌胃也常写作鸡胗或鸡肫zhūn，白话还会读成“鸡肾”，所以，鸡肾这个词要看具体地方，你才能理解它的意思。

鸡解剖/图整理自网络

鸡前肢为翅，宰杀后一般有全翅（三节翅）、二节翅、翅根、翅中、翅尖五种规格，其中，翅根有的地方叫翅腿，而翅尖有时还会被叫成鸡尖，很容易与鸡屁股混淆。鸡后肢为腿，宰杀后通常有棒腿、清腿、骨腿、鸡排等多种规格，棒腿即琵琶腿，清腿不带椎骨，骨腿自然是带骨，鸡排则为不带棒腿的大腿肉；不同部位去骨或切划后又有不同叫法，例如清鸡排或去骨带皮腿肉等。鸡胸主要包括胸肉与里脊，里脊也叫鸡柳，胸肉分带皮与去皮两种，鸡胸通常有对切与四分切；另外，鸡前胸是指带翅对切鸡胸。

鸡排肉也有取自鸡胸，但台湾通常以大腿肉为鸡排标准。

吃鸡！/图整理自网络

看到这里，如果你以为对鸡很了解了，那可能还很Young。

在外国，不管日本抑或澳洲，美国还是法国，一些与鸡有关的食店，例如日本人开的Yakitori，他们的菜单总有一道OYSTER，如果没吃过，是真的无法理解——明明是生蚝的意思，上的却绝对是鸡肉！其实，OYSTER是专指每只鸡后背的两块小肉，这两块小肉从来没有中文定义，自然无人知晓，但在外国却早已名声大噪，法文OYSTER甚至写作“sot-l'y-laisse”，意思是傻子才不吃的肉。

琳琅满目的鸡串/图整理自网络

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