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自从有了绞肉机,很多人都是把肉放进绞肉机里绞碎,虽然很方便,但口感真不怎么样。用刀剁的肉馅,有嚼劲,有颗粒感,也更香。如果时间允许,还是尽量自己剁饺子馅。
第三步,制作葱姜水
葱段姜丝放入碗中,加一小把花椒粒,放250克开水,浸泡20分钟,放凉备用。调馅放葱姜水,不仅可以去腥提鲜,还能让肉质变水嫩。
第四步,肉馅调味
加入10克盐,1克胡椒粉去腥,40克生抽,8克老抽调色,戴上一次性手套(可不戴),先把肉馅抓散,让肉和调料充分混合,再顺时针搅拌均匀。
第五步,肉馅打水
肉馅加多少水合适?要想肉馅不干不柴不硬,一斤肉馅加150克水就够了,要想让饺子馅吃起来有汁水,一斤肉馅必须要打250克左右的水。
很多朋友可能会犯难了,一斤肉半斤水,这么多水,能打进去吗?会不会太稀不好包,吃着不香?这点大家可以放心,饺子店肉馅打的水只会更多,搅馅时请参考我分享的手法:
打水分三次加,一能更好的打进去,二来也便于新手根据情况及时调整用量。五指张开,一定要顺着同一个方向搅拌,每一次都搅拌至完全吸收,再加下一次水,肉馅会越搅越稠,搅到肉馅变得起胶拉丝,有阻力感,就好了。
第六步,肉馅锁水
打水后,再加油,也是非常关键的一步,既能锁住水不让水渗出来,还能让饺子吃起来更香更鲜更嫩。一斤肉加50克油就够了,这样的比例,饺子既鲜嫩多汁,又能避免油腻。
打水后,加入1把葱花,5克十三香提味,3克白糖提鲜,再泼50克滚烫的熟豆油(其他食用油也可以),香味激发出后,再加少许香油增香。再次搅拌均匀,肉馅就调好了。
加完水和油的肉馅,可能会变得很稀,包饺子会非常困难,这时候只需要把馅料密封起来,放入冰箱冷藏2小时以上,就会变干变稠变硬。也可以晚上调好馅,冷藏一夜,第二天再包。
调好的肉馅,可以直接包饺子、馄炖或包子。也可以按照自己的口味和比例,加入各种蔬菜,调成肉菜饺子馅。水分大的蔬菜,要用盐杀水,不易熟的蔬菜,要焯水断生。
第七步,美食小帖士
调肉馅顺序很重要,牢记“盐水油”三字口诀,就是先加盐,再加水,最后加油,按照这个顺序,水才能充分打进去,才能锁住不渗出来,肉馅才会特别鲜嫩,吃起来流油又流汁。
这个方法也适用于羊肉饺子和牛肉饺子,关于调饺子馅,你学会了吗?有时间就试试吧。
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